Разработка системы ХАССП

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 г. № 32 с 01.01.2021 г. вступили в силу новые санитарные правила для предприятий общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Настоящие санитарные правила распространяются на юридические лица, индивидуальных предринимателей и граждан, оказывающих услуги питания населению, в том числе пищеблоки лечебно-профилактических, образовательных, детских дошкольных учреждений и т. д. Согласно п. 2.1. данных санитарных правил, все организации общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

ХАССП (HACCP) — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки.

Данная норма напрямую прописана в ст. 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции начального уровня.

Система ХАССП включает в себя:

• пакет документов, разработанный для конкретного юридического лица Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания является обязательной мерой. (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.);
• подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии;
• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, определенных системой ХАССП;
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными относительно недавно. На сегодняшний день они предъявляются к следующим категориям предприятий:

• предприятия общественного питания;
• государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоками или собственной кухней;
• медицинские организации и прочие ЛПУ с собственным пищеблоком;
• места временного размещения и пребывания с собственной кухней;
• магазины розничной торговли, имеющие собственную кулинарию или занимающиеся изготовлением полуфабрикатов;
• производители безалкогольных напитков;
• производители алкогольных напитков;
• производители хлебобулочных изделий, в том числе мини-пекарни;
• производители кондитерских изделий;
• рыбоперерабатывающие предприятия;
• производители масложировой продукции;
• производители детского питания;
• производители спортивного питания и биологически активных добавок к пище;
• предприятия молочной промышленности;
• мукомольное производство;
• пивоваренное производство, в том числе крафтовые пивоварни и магазины по продаже разливного пива;
• мясоперерабатывающие предприятия;
• производители сельскохозяйственной продукции;
• убойные цеха;
• производители пищевых и технологических добавок.

Достоинства использования системы ХАССП на предприятии:

• существенное преумножение показателей безопасности продукции;
• повышение эффективности системы управления безопасностью продукции;
• рост доверия к продукции со стороны клиентов и партнеров, а также представителей надзорных органов;
• создание позитивного имиджа для торговой марки и производства в целом;
• улучшение перспектив развития на рынке, рост базы клиентов.
• практика пищевых производств показывает, что с момента внедрения ХАССП объемы брака значительно сокращаются.

Основные штрафы, которые накладывают надзорные органы на предприятие пищевой промышленности за отсутствие разработанной, внедренной, функционирующей системы ХАССП для ИП и ООО:

• ч.1. ст. 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции на юридическое лицо от 100 до 300 тыс. руб.
• ч.2. ст. 14.43 Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда на юридических лиц от 300 до 600 тыс. руб.
• ч.3. ст.14.43 Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43. на юридических лиц 700 тыс.-1 млн. руб. либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
• ст. 14.46. Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании на юридических лиц 100–300 тыс. руб.